Bate-papo UOL: Alex Atala, do D.O.M., diz que sua cozinha premiada não esconde segredos

Da Redação

O chef Alex Atala, do premiado restaurante paulistano D.O.M - eleito pela revista "Restaurant" o 50º melhor do mundo em 2006 -, participou na tarde desta terça-feira de um bate-papo no UOL.

Na conversa, Atala falou sobre as características de sua cozinha e as exigências que faz enquanto gerencia seu restaurante - comprometimento da equipe e qualidade dos produtos e fornecedores são essenciais para o trabalho do chef que ressalta também a importância da prática para chegar a um resultado perfeito.

Com sinceridade e fugindo do estereótipo que "glamour" de a profissão alcançou nos últimos anos, Atala é taxativo quando diz que tatuaria em seu peito a frase: "Complicar uma receita é a melhor maneira de esconder uma falta de talento".
 



Leia a seguir a íntegra do bate-papo que contou com a participação de 543 internautas.

(05:10:01) tiago: boa tarde
(05:10:05) Fofura: oi
(05:10:07) lúcia/GASTR/SENAC: É UM PRAZER ESTAR AQUI COM VC..
(05:10:17) volf: em primeiro lugar , gostaria de parabeniza-lo e reverencia-lo pelo sucesso que faz

(05:12:24) Alex Atala: Tudo ótimo com vocês? Bom estar aqui.
(05:14:10) Alex Atala: O que acontece hoje é um fenômeno mundial. Não foi só a comida que ganhou essa dimensão, o vinho também. Existem atividade sque são vitais: comer e se reproduzir e o homem consegue sentir prazer com isso. O estudo do ser humano - a sociologia e a gastronomia - passa pela alimentação. Vem da família, do indivíduo para o coletivo, a alimentação conta um pouquinho da história do homem e ganha um interesse global.
(05:16:15) Alex Atala: Acho que tem outras coisas que ainda vão entrar por esse rol. Alimentação é o ato de se alimentar mesmo, comer. Gastronomia é a sublimação do prazer de comer. Elas são complementares, não se eliminam. Quando a gente fala em mundo globalizado, a gente pensa na informação. É fácil conhecer as receitas, elas estão aí. Antes existia o mito de que chefs têm segredos, isso eu não conheci. Hoje, quando você cria uma nova técnica, a forma como você consegue reinvidicanr sua autoria é divulgar e deixar documentado.
(05:17:08) Alex Atala: Não existe patente de receitas, não dá pra dizer que você inventou uma combinação de ingredientes, não existe autoria de receitas. O que existe é deixar um legado através de uma receita e a mídia é uma forma de catalizar isso.

(05:16:26) lúcia/GASTR/SENAC: VC ACHA QUE TEM MERCADO PARA GASTRÔNOMOS NA MEDIDA QUE AS FACULDADES FORMAM??
(05:18:35) Alex Atala: Lúcia, gastrônomos são estudiosos da gastronomia. Para cozinheiros sim. Chef de cozinha é como você falar um doutor e mestre em qualquer área. O título chef não existe, ele é conquistado. Antes de ser um chef ele tem que ser um cozinheiro. Existe sim espaço para todos, mas é importante lembrar que são vagas para cozinheiros.
(05:21:26) Alex Atala: O cozinheiro precisa de coisas que vão ajudá-lo: compromisso, seriedade, observação e lapidação da técnica, que vem através do exercício da profissão. Na gastronomia, as pessoas costumam duvidar de chefs muito jovens. Há um chef italiano que conseguiu 3 vários prêmios com apenas 23 anos, mas ele não é um gênio, ele nasceu num restaurante. É difícil estar maduro antes de 10 anos de profissão. Na cozinha, os meus aprendizes começam das bases: limpar, organizar, cuidar das ervas, cortar legumes. A garotada começa como eu comecei, que é fazendo os menores serviços.

(05:18:31) volf: VOCE ACHA QUE PARA FAZER SUCESSO TEMOS QUE ESTUDAR FORA , CONSTAR NO C.V. PASSAGEM NO EXTERIOR???
(05:23:10) Alex Atala: Volf, o que é sucesso? É ganhar dinheiro e ficar famoso, cozinhar bem ou ser feliz? Eu acho confuso responder. Eu acho que se um cozinheiro entrou na profissão para fazer sucesso, ele deve sair. Menos de 1% dos alunos continuam na profissão depois de 10 anos na área. Se existe o compromisso, o resultado virá. Não dá pra pensar que você vai ser jornalista e mirar em alguém e querer ser igual que você não vai conseguir.
(05:25:05) Alex Atala: Quem se fere com essas tarefas "menores" não deve estar na cozinha. Eu continuo lavando a minha cozinha com todo o prazer, é um momento de integração com minha equipe. Eu sou um chef muito exigente e tento ser cada vez menos chato. A gente trabalha cada vez melhor em silêncio e com um sorriso no rosto. Não há o glamour. A gente tem que cuidar do nosso campo, temos que fazer tudo isso junto, com o respeito da equipe a gente conquista e não impõe.

(05:10:50) tiago: oque você acha dos cursos universitarios de gastronomia no brasil??
(05:27:30) Alex Atala: Tiago, acho que pra mim é chegar e meter o pau. Eu não estou de acordo com essas críticas. Graças a Deus a gente tem formação profissional. Nossas escolas já são boas. Eu dei aula no Cordon Bleu, aquela é uma escola que visa divulgar a cultura francesa, que parte dela é a cozinha. Estágios no exterior são importantes, sim, mas não garantem nada. O Sig Bergamin, arquiteto, fez faculdade em Mogi das Cruzes e ficou famoso antes de pisar fora do país. Eu também não dei certo porque morei fora, eu fui para o exterior em condições de sub-emprego, e fui um cozinheiro medíocre, não tenho vergonha de dizer.

(05:18:21) Leilereleide: alex, vc é um homem muito bonito e já fez até fotos nu em revistas. Vc acha que isso ajuda no sucesso de seu restaurante? (Em tempo: nao estou dizendo que vc n cozinha bem!)
(05:28:26) Alex Atala: Leilereleide, acho que não! rss. Obrigado por dizer que eu sou bonito, acho que sou meio patinho feio. O mundo é composto de chef de talento, não é pré-requisito ser bonito não.

(05:23:56) vinicius santista: ALEX , TODOS SABEMOS QUE VOCÊ TEM PREDILEÇÃO PELOS PRATOS COM PEIXES., OS QUAIS VOCÊ EXECUTA COM MAESTRIA. COMO NASCEU ISSO
(05:31:20) Alex Atala: vinicius santista, a gente tem que entender o que é criar e inventar. É muito perigoso inventar, a cozinha criativa trabalha com as bases da cozinha tradicional. Os peixes são mais maleáveis de se trabalhar, as carnes são um pouco mais tradicionais. Eu gosto de trabalhar com peixes, eu gosto também de pescar. Eu acho assim, um frango também morre, coitado do franguinho. Não podemos ser hipócritas, é uma delícia comer carne. É possível ser muito criativo com a culinária veggie, os legumes e os vegetais são o vertice de qualquer cozinha. O problema são os conceitos chatos. Eu acho que se é vegeteriano por questões de princípios.
(05:33:30) Alex Atala: Eu fiz uma escola de formação profissional na Bélgica, era bem básico, é do governo e é bem acessível. Quando eu terminei o curso tinha que fazer 3 estágios: um sobre cozinha nutricional, outra para muita gente e outro de gastronomia. São maneiras diferentes de lidar com a cozinha, assim como as donas de casa que lidam muito bem com a culinária.
(05:33:53) Alex Atala: Tem uma frase que eu tatuaria no meu peito que diz: "Complicar uma receita, é a melhor maneira de esconder uma falta de talento"
(05:36:19) Alex Atala: A realidade de um chef empresário tem vários momentos. Hoje em dia, eu tenho minha vida mais confortável que há 7 anos, quando montei o D.O.M, antes eu acordava sempre cedo, ia falar com os meus fornecedores. Hoje, eles sabem a forma como eu gosto do meu produto. Eu tenho uma fidelidade com esses fornecedores e criamos uma relação de confiança, é uma relação simbiótica. Eu brinco com as pessoas, digo que não gosto de pagar barato, eu gosto de pagar a qualidade. Essa relação do chef com o fornecedor é muito boa.

(05:31:26) BEGHINI: CHEF.ALEX ..... VOCE PRETENDE ABRIR NOVOS RESTAURANTES EM SAO PAULO,MESMO..OU ESTENDER FRANQUIAS PELO BRASIL? SERIA UM NEGÓCIO VIÁVEL??
(05:46:15) Alex Atala: Franquias e consultorias não estão no meu programa. Eu faço uma cozinha artesanal, não dá pra existir dois "D.O.M". Eu estou abrindo um restaurante de cozinha brasileira, porque a gente não tem um grande restaurante de cozinha brasileira. São Paulo merece um restaurante com a suntuosidade de um Fasano, Jun Sakomoto e Figueira Rubayat. A cozinha brasileira é ainda desprovida de técnica, não sabemos ainda como tirar o melhor dos ingredientes. Precisamos pegar as técnicas francesa e italiana e tirar o melhor sabor.
(05:37:08) Alex Atala: Um dos grandes aliados do chef de cozinha é o pequeno produtor, o pequeno fornecedor que te oferece a melhor qualidade. As pessas esquecem que eu tenho uma equipe a gerir. Eu tenho uma pessoa que está comigo há sete anos plantando as ervinhas. Eu acho isso incrível.
(05:40:52) Alex Atala: É importante saber de novos produtores, como o brasileiro que está produzindo o arroz proibido. O que é o arroz proibido, é uma variedade de grão chinês, que era separado e só o imperador poderia comer, por acharem que era afrodisíaco. Um produtor do interior de São Paulo soube das pesquisas da Embrapa, e começou a plantar. O arroz dele tem muito, mas muito mais qualidade. É função do chef mostrar e achar esses produtos que fazem a diferença. São esses nossos ingredientes banais da cozinha brasileira que se destacam. A cozinha francesa é uma grande referência, mas não podemos esquecer que a brasileira é muito boa também.

(05:25:48) JR-FREDDI CARNES: oi Alex, trabalho na Freddi Carnes e gostaria de dizer que é um grande prazer ser parceiro do DOM. Gostaria de saber se você ja pensou em atuar na linha de Fast Food?
(05:42:51) Alex Atala: JR-FREDDI CARNES, puxa vida, eu trabalho com o chef há tantos anos. Eu posso comprar de olho fechado. Eu acho que sim, quem conheceu o "Namesa" sabe que eu fazia um fast food com o olhar de um chef. Eu conseguia servir um confit de pato a R$14, enquanto em restaurantes custava R$45. Eu entregava produtos de muita qualidade a preços bons. Eu tive que sair do projeto e ele naufragou. Quem sabe um dia eu volte.

(05:42:57) João_Gordo: Atala, eu que sou amigo, acho que o D.O.M é o melhor restaurante e você, qual indica como o melhor em S.P?
(05:48:48) Alex Atala: Pô, Gordo, o bom é comer bem. Eu brinco que é caro comer hot dog no estádio de futebol, porque você recebe muito pouco em troca. Eu acho que não vale falar dos clássicos, eu acho que o prazer de comer o sanduíche de pernil do Estadão é incrível, a feijoada da Lana, o Jacaré que é nosso amigo do punk rock, todos eles fazem comida boa a bons preços. Em SP ainda falta elaborar a cozinha brasileira, a gente tem orgulho na música e no futebol e não temos o orgulho de nossa culinária.

(05:46:15) Alan: É importante pra vc conhecer a origem dos produtos a serem utilizados?
(05:49:49) Alex Atala: Alan, é fundamental. Você tem que conhecer o DNA do seu produto em profundidade. As alcachofras brasileiras tem aplicações completamente diferentes das alcachofras européias. Você tem que entender isso. O caderninho de ouro de um chef não deveria existir, porque ele não vai funcionar em outras mãos. Eu fui assistir a aula de um chef conceituadíssimo e ele disse pra todos rasgarem a receita porque para aprender a cozinhar você tem que entender como as coisas funcionam.
(05:52:26) Alex Atala: Eu passo minha lista de fornecedores sem o menor problema, é só mandar um email: dom@domrestaurante.com.br, é importante valorizar e remunerar quem faz esse trabalho. E O resultado vem da compreensão do produto. Cozinhar não é complicado, é repetição.

(05:46:57) Denise Noruega: Gostando tanto de caçar, quais caças vc gostaria de acrescentar no cardápio, caso fossem de mais fácil acesso?
(05:58:26) Alex Atala: Denise Noruega, é legal essa pergunta porque eu gosto muito de falar da relação do homem com o ambiente. A estação de caça é muito esperada e todos os chefs do mundo dedicam um bom tempo de sua carreira para compreender esses produtos. Vide o exemplo dos escargots, os criados em cativeiro custam x e os caçados, custam 2x. Eu acho ótimo termos criadores conservadores, que vendem suas carnes de ótima qualidade. Porque não comer capivada, catitu e queixada no Brasil? Os criadores conservacionistas contribuem para preservar os animais em seu habitat natural. Eu tenho uma fazenda no Amapá onde eu crio alguns dos meus produtos. Devido às condições das pessoas da região, eu comecei a doar cestas básicas, mas me surpreendi quando vi que eles jogavam as embalagens no chão. Até que entendi que eles jogavam porque para eles as cascas dos alimentos são biodegradáveis e pra eles é normal jogar no chão. Então, temos que entender a cultura regional.

(05:52:56) Paulo Couto-MICROS: Qual a importancia de um bom sistema de Gestao de Alimentos e Bebidas dentro de um restaurante??? Os sistemas nacionais nao atendem bem esse lado.
(05:59:24) Alex Atala: Paulo Couto-MICROS, é fundamental. Avesso ao que as pessoas pensam, alimentação não é nada rentável, não dá pra praticar margens imensas. Um bom controle, sem um bom sistema, inexiste. A informatização de um restaurante é fundamental.
(06:00:16) Alex Atala: De alguma forma, sim, é a bebida que mantém o restaurante. Não é absoluta verdade, mas é real. Quanto mais você vender, maior será seu lucro, porque você vai fracionar melhor seus custos. Ninguém entende muito de vinho, uma vida dedicada ao estudo de vinho é pouco. É muito dificil saber tudo. Eu desconfio de quem diz que sabe tudo. Eu entendo, tenho o interesse. Eu vivencio o vinho, como e bebo. E vou sempre anotando, para ter um registro de como era o vinho para não perder o que era o vinho anteriormente. Na América do Sul, devido ao clima mais uniforme, tendemos dar mais atenção às uvas. O vinho sul americano é mais homogêneo. Na Europa, devido ao clima, ao terreno, cada família passa a produzir de formas diferentes.

(05:59:06) CINTIA: ESTAMOS EM TEMPOS DE BACALHAU ,FALE UM POUCO DELE PARA FUGIR DO TRIVIAL POR FAVOR
(06:05:08) Alex Atala: CINTIA, queria recomendar um pequeno livrinho, que chama: Bacalhau, a história do peixe que mudou o mundo. Existem 5 peixes que geram o bacalhau. Antes de pensar numa receita é legal conhecer bem o produto. Ali tem receitas infindáveis.

(06:02:51) Benny: Grande Alex ...ja agradeci algumas vezes pessoalmente, mas estando aqui gostaria de deixar um recado. Tive o prazer de ter trabalhado para o Alex no Namesa e uma breve passagem pelo D.O.M antes de montar o meu restaurante. Gostaria de agradecer mais uma vez a força que Alex deu olhando o meu cardapio , dando opinioes, assinando um prato, passando a lista de fornecedores dele.Mostrando a camaradagem que não encopntrei em outros profissionais . So tenho a agradecer e parabenizar pelo sucesso.grande abraço Chef
(06:06:43) Alex Atala: Benny, eu vou dizer uma coisa, o mais incrível na vida de um chef é ver seus pupilos crescerem. O Benny é um puta chef que me dá muito orgulho. Mesmo ele tendo entrado um pouco tarde para a cozinha. A idade ideal para começar é sempre muito cedo, logo que termina o segundo grau, por exemplo, para pegar prática porque todo exercício de cozinhar é muito válido.

(06:05:20) Renata: É incrível como só se fala em vinho! Pessoal, a bebida típica do Brasil é a cachaça e ninguém fala nela! Por que Alex?
(06:08:49) Alex Atala: Renata, talvez por tantas coisas. Eu acho que faltou para nossa cachaça o que o México fez com a tequila. A cachaça é uma instituição, há um mundo de cachaças, assim como a mandioca, a farinha de mandioca. Precisamos de sistematização, de catalogação.
(06:10:15) Alex Atala: Eu fiz um primeiro livro, "Por uma cozinha brasileira". Eu pretendo lançar um segundo livro esse ano, para mostrar o reconhecimento dessa cozinha brasileira, ele será dividido em "Aprendizado", "Sonho" e "Realidade". E também estou terminando um terceiro livro, que é mais reflexivo, desde Lévi-Strauss. Agora, voltar para TV acho que não. TV é uma coisa muito legal, não dá pra dar uma opinião sem ter feito. Acho que não faria novamente.

(06:11:05) Adriana/UOL: O Bate-papo UOL agradece a presença de Alex Atala e de todos os internautas. Até o próximo!
(06:10:47) Alex Atala: Obrigado.

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